ちぇろ吉ベーカリー:自家製酵母パン

完敗カンパーニュ（紅玉酵母）

昨夜から仕込んでおいた紅玉酵母種を使ったカンパーニュ。

・・・生地からものすごい「リンゴ酢」のかほりが（涙）

生地のまま廃棄したら、単なるごみだけれど、
焼きあがれば、とりあえずは鳥のえさくらいにはなりますか、と
ダメダメ感むんむんの生地を焼いてみました。

「あんたはせんべいか？！」
と、突っ込みながらオーブンに入れた平べったい生地でしたが、
焼きあがってみると、一応パンになっていました。
自家製酵母の爆発力は毎回驚かされます。
生地が垂れない方法とかないかなー。
発酵温度が高すぎるんだろうな・・・

やはり酸味が（涙）

悔しいので、中種法を使って、ドライイーストでもう一回挑戦しましたｗ

今度は二次発酵がうまくゆかず、ふくらみがいまいち。
酸味はさすがにありません（苦笑）

サンドウィッチにはしやすそうってことでｗ

月曜日は久々に、カンパーニュのサンドウィッチのお弁当です♪

Posted by ちぇろ吉. at 2008年11月16日15:27

ぴかぴかベーグル♪

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昨日焼いたパン＆ベーグルは職場で配布したので、今度は自宅用。

ベーグル＠レモン酵母です♪

昨日のベーグルはほんのりレモンの香りがしたのに、
今日のは全く香りが残らず（涙）

おいしかったのになー。
レモンのほんのり香るベーグルに、サラダ菜と、クリームチーズとハムをはさんで♪
あ、サラダ菜とローストビーフもいいかも♪

同時進行で焼いたあんぱんはちょっと発酵ミス。
ふわふわにはなりませんでした・・・
ぺたっ！と潰して、
「鯛焼き気分～」って食べてます（笑）

Posted by ちぇろ吉. at 2008年11月04日23:22

ベーグル＠レモン酵母

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せっかくの休日なんですから、自家製酵母のパンを焼きたい！
と思いつつも、オケの練習があり、帰宅時間は平日と同じ（苦笑）

平日に焼ける唯一の自家製酵母パンといえば、ベーグルでしょ～♪

ってことで、レモン酵母で、ベーグル作りました。

それが、発酵したのかどうか、よくわからないくらい、膨らまず・・・
１次発酵はレシピ本には1時間30分とありましたが、2時間ちょっとかけました。

さらに、ケトリング（鍋で茹でる）の際、、、、

いつもはすぐに浮かび上がる生地が、沈んだまま・・・（滝汗）

これも、本では片面30秒としているところを、倍くらいの時間をかけ・・・

それでも、微妙にしか、浮き上がらない・・・

焼き上げても、ダンゴ状態かも・・・

ものすごい不安に駆られながらも、とりあえずオーブンへ放り込み、20分放置。

結果。

今までで、一番の出来でした～♪♪♪

Posted by ちぇろ吉. at 2008年11月03日22:26

レモンパン

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メロンではなく、レモン酵母を使ったので、レモンパンです。

酵母種の発酵の様子を見ていて、ちょっと酵母だけでは辛そうだったので、
粉250gに対して、ドライイーストを小さじ1／8だけ入れました。
おかげで、酵母の風味ともっちり感は残って、それなりに膨らんでくれました♪

成型の際、どうにか打ち粉を最小限に・・・とがんばりましたが、断念。
２つ目からは打ち粉バンバン使いました。格段にビスケット生地が扱いやすく♪
焼成の際に、打ち粉をたくさん使っているものの方が、きれいな仕上がりに。
打ち粉を使わなかったものは、だれて、たれ落ちてしまいました。

１焼き目はウォーターオーブン機能を使ったので、外側のサックリ感はいまいち。
2焼き目は通常オーブンにしたので、ビスケット生地サックリとなりました。
写真は、2焼き目です。

粉を大量に下さった方へ差し入れします＾＾

レモンパンはこの連休中に、もう一回焼きたいなぁ・・・♪

粉250g
酵母種130g
ドライイースト小匙１／8
牛乳152g
バター35g
砂糖大匙２
塩　小匙１

小さめレモンパン16個

Posted by ちぇろ吉. at 2008年11月02日10:02

実りの秋の酵母作業

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朝晩は本当に寒くなりました。
紅葉の季節もすぐそこ、ですね♪

今日はりんご酵母と柿酵母の仕込み。
柿は日持ちしないのに、大きいのが１箱送られてきたのです。
近所は農家の親戚からもらう、とか、自宅に柿木がある、という人が多く、
どうしようと思っていましたが、
今年は猿の被害が酷く、持って行ったらとても喜ばれました。良かった～♪

酵母液、うまくできるといいなぁ♪

レモン酵母液はできていたので、酵母種に起こす作業開始しました。

他に、青いレモン酵母種が出来上がったので、フルーツピールとレーズンを入れて、
これまた久々にカンパーニュの仕込みをしましたが・・・
もう10時間以上経つのに、全然膨らまない・・・（>_<)

そして、せっかく手に入れたのに、放置していた、紅玉りんごに着手。
まずは、フィリングを作り、そして、リンゴのパンを焼きました。

成型は大失敗でしたが、焼いてみると、どうにか（苦笑）

そして、今日の作業集合写真（笑）

でも、まだ焼きカレーパン二次発酵中だったりします（爆）

あー、今日はたっぷり焼いたぁ！

満足です、むふ♪

Posted by ちぇろ吉. at 2008年10月29日22:14

レモンパン

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レモン酵母でサンライズを焼きました♪
クッキー生地には酵母液を少し入れて。
レモンの香りがしっかり残ってくれて、幸せ～♪

Posted by ちぇろ吉. at 2008年09月14日01:30

カンパーニュ（デラウエア酵母）

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本当に久しぶりに焼きました。
自家製酵母を使って焼いて、ここまで高さがあるのは初めて♪

そして、先日届いた摘果みかん。
・・・酵母液つくりの最中です。今日初めて発泡しました＾＾ｖ
隣は、レモン酵母種。明日これでメロンパン焼きたいなぁ～♪

Posted by ちぇろ吉. at 2008年09月10日22:59

デラウェア酵母のベーグル

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前回のベーグルは膨らまなかったので、今回は発酵時間を長めにしました。
良く膨らんでくれて、ケトリングの際、キチキチでひっくり返しにくかったです(笑)
明日の朝ご飯で食べるのが楽しみ♪

Posted by ちぇろ吉. at 2008年09月06日01:20

レモン酵母液完成♪

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いまいち発酵が進まなかったレモン酵母液
本日は伝之介が在宅につき、エアコンかけっぱなしになるので、思い切って冷蔵庫から出しておきました。

帰宅したら、レモンサイダーに変身してました(笑)
それから、デラウエア酵母！
朝、冷蔵庫から取り出したら、

暴発していました（爆）

慌てて、リフレッシュ作業＆２ビンに分割

我が家の野菜室では、２Lビンが立てて入れられないのです（涙）
しかし、さすがはレーズンの元（？）
干からびた後でもすごい発酵力なので、生だから当然といえば当然なのでしょうか・・・?

↑
残念ながら、サイダー状態の写真ではありませんが・・・

さて、今月から食材宅配を利用しはじめたのですが、
次回届くものに、「摘果みかん」なるものがあります♪
さんまにかけるかぼす代りにするのはもちろんですが、
当然、酵母にも使う予定＾＾
有機栽培で、農薬も少ないのだとか。
楽しみです♪

Posted by ちぇろ吉. at 2008年09月04日20:15

酵母パンまつり

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イーストパンは平日、仕事がある日でも作れますが、酵母パンはそうはいきません。
ベーグルは別ですがｗ

本日は、いろんな仕込みやら、何やら、作業してます。

まずは、青梅酵母で、ベーコンエピを焼こうと、生地1次発酵中。
さらに、青梅酵母で、プレーンベーグル焼成中。

まだありますよー。

出来あがったものの、冷蔵庫で熟成したままになっていたデラウエア酵母液、
本日種起こし作業に入りました。
冷蔵庫の普通の冷蔵室に入れていたのに、すごい泡立ち。味見したら、シャンパンになってましたｗ

そして。
かねてから挑戦したかった、レモン酵母！
生協で防カビ剤不使用のレモンを買っておいたのですが、
今日やっとこさ酵母液作りに着手。まだまだ室温は高いので、
エアコン入れている間は室温で、それ以外は冷蔵庫の野菜室で発酵させます。
何日で出来上がるかなー♪

↑↑↑
レモン酵母と、デラウエア酵母種、後ろのボウルは1次発酵中のエピ生地

↑↑↑
ベーグル焼けました♪
ぺったんこです（涙）

ベーコンエピはたぶん６時くらいには発酵がいい感じになるかな？
11時頃に仕込んでひたすら寝かせています、やっと膨らみ始めました＾＾；
急に進むこともあるので、本当に家にずっといる日しかできません(笑)

では、発酵待ち時間でチェロの練習してきます～♪

ベーコンエピも焼けました！

久しぶりに、まともに焼けました＾＾
ウマー（゜▽゜）－♪

Posted by ちぇろ吉. at 2008年08月31日16:05

本日の酵母作業

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先日、１００円で売られていたデラウエア。
暑い日が続いているので、酵母液は野菜室で育ててみました。
本日、完成♪

暑さでバテることなく、とっても元気＾＾

そして、青梅酵母種を仕込みました。

ブルーベリーの在庫酵母種を使って、バターロールを作ろうと思ったのですが・・・
ミキサーでこねていても、ちっともまとまってこない・・・？
何と、薄力粉でした（爆）
バターを入れる前だったので、とりあえず１斤食パン型に流し込み、
焼いてみたら、あら、パウンドケーキに♪
・・・ただし、甘くないです。パンのお砂糖の量って、ケーキと比べたらすごく少ないですから。。。
甘さはクリームやあんこでくわえることにしたら、どうにか食べられそう。

気を取り直して、今度は強力粉で、再度仕込み。
ブルーベリー酵母種を使って、ロールパン生地を作成。
酵母を育てる際、果実が少なかったので、ブルーベリーの風味がほとんどせず、
クセのない種になったので、バター風味を利かせた生地にしてみました。
種１２５g、粉２５０g、と、ちょっと多めの生地なので、オーブン１回で焼くのは無理。
そこで、半分をレモンクリームパン、もう半分をあんぱんにしてみました。

Posted by ちぇろ吉. at 2008年08月18日00:13

ブルーベリー酵母でブルーベリーベーグル

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Ｉさんから頂いたブルーベリーの酵母。既に完成していまして、ベーグルを焼きました♪
ムチムチに仕上がって、満足です(^O^)
クリームパンは、イーストを使って。
カスタードクリームは、電子レンジで作りました。

Posted by ちぇろ吉. at 2008年08月13日06:26

青梅酵母でベーグル

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もちもち感のあるベーグルになりました♪
プレーンとブルーベリー入りです。

Posted by ちぇろ吉. at 2008年07月30日13:18

さくらんぼ酵母でソフト食パン

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クックパッドで見つけた、ホームベーカリーで焼くソフト食パンのレシピを、
さくらんぼ酵母で作ってみました。

生地がべたついて、成形が大変でした（＾＾；

ちょっと焼きが甘かったのか、いつもは焼き立てパンもサクサク切れる包丁が、
全く切れません！！
火が通っていない感じではないのですが・・・
水分多すぎたかな。
焼きたてはフワフワもちもち、そして、カリカリ♪
いらぬところがわれてしまったりしましたけど、家族で食べるにはじゅうぶん美味しいので、自己満足しておきます(笑)

ちぇろ吉日記はこちら

Posted by ちぇろ吉. at 2008年07月24日23:38

レーズン酵母

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自家製酵母として基本のレーズン酵母ですが、ずいぶん前から酵母液がなくなっていました。
昨日、やっとこさ仕込みましたが、久しぶりにスターター酵母液なし。何日かかるかな。
ブルーベリー酵母液は発酵臭がしてきましたが、まだ全部が浮き上がってないのと、泡立ちが少ないので、もう少し様子見です。
酵母種はさくらんぼ酵母が絶好調。
今日は平日休みなので、さくらんぼ酵母パンを焼こうと思うのですが、レッスンに出かけるので、生地をいつ仕込むか、悩むところ…

Posted by ちぇろ吉. at 2008年07月24日08:06

レーズン酵母で山食パン

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昨日焼いたカンパーニュがクセがなく、いい感じだったので、自家製酵母では初めて食パンに挑戦。
はるゆたかを使ったことも正解かな。
モチモチしていて、美味しい～♪

Posted by ちぇろ吉. at 2008年07月22日01:57

酵母まつり

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すっかりご無沙汰の自家製酵母さん。
青梅酵母液もできているのに種起こしはまだでした。

昨日、摘みたてブルーベリーを頂きまして、早速ブルーベリー酵母液を仕込みました。
レーズン酵母で久々のカンパーニュを仕込み、併せて、レーズン酵母種のリフレッシュ作業と、さくらんぼ酵母種起こし、青梅酵母種起こし、と、酵母三昧(笑)

朝４時半にエルさんがお水が飲みたい、と起こしにきたので、ついでにカンパーニュのパンチして、発酵籠に入れて二度寝、７時前に起きて、焼成。
この時期に放置はまずかったです、過発酵で『あんたはピザ生地か』と突っ込んでしまいましたが、焼成で倍の高さまでは膨らみ、酸味は全くなく、味は今までで一番おいしかったので、結果オーライ(笑)
・・・でも、あまりにブサイクなので、写真は撮りませんでした＾＾；

ちぇろ吉日記はこちら

Posted by ちぇろ吉. at 2008年07月20日10:33

レーズンと胡桃のカンパーニュ（さくらんぼ酵母）

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おやつ用に作成。

ミナミノカオリ200g
全粒粉25g
ライ麦粉25g
酵母種　130g

お水はたぶん140ccくらい。

ずっしりもっちり。
1日たつと、小麦の良い香りが増加するのはなんでだろう。

すぐに使える酵母種がなくなったので、
また種おこししなくちゃ。

Posted by ちぇろ吉. at 2008年06月30日17:03

カンパーニュ２種

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昨日レーズン酵母で仕込んだ生地で、チーズ入りのカンパーニュを焼きました。
「プロセスチーズ入れて、カンパーニュ焼いて♪」
我が家は夫がチーズ嫌いなので、焼けません、と言ったら、
「じゃあ、私に全部頂戴♪」

・・・って、あ、あの・・・（汗）

そして、何故か焼くことになっちゃいました。
自分で作ろうとは絶対思わなかったチーズ入りのカンパーニュ。
味見はしていないので、ドキドキです。

写真撮るの、スライスした後になっちゃいました（汗）

使用小麦粉は、南のめぐみ１００パーセント

チーズだけではさみしいかな、とソーセージも入れてみました。

この先輩、アレンジもの大好きで、ＨＢを使っていろいろな食パンを焼いておられます。

ただ、私はシンプル生地好きですので、今回のリクエストはちと辛かったです。
自分で焼きたいと思うパンでないものを焼くのは・・・

でも、勉強になりました！
焼き上がったら、結構おいしそうです＾＾

実際に美味しかったら、また焼くかも(笑)

そして、シンプルなカンパーニュも焼きました♪
さくらんぼ酵母デビューです＾＾

使用小麦は250ｇ、
南のめぐみ100ｇ・レジャンデール100ｇ・全粒粉25ｇ・ライ麦25ｇ

２次発酵、もう少し待った方が良かったかな、と思いつつ、
まぁまぁ膨らんだし、クラムも気泡が割と入った美味しいパンになりました♪

さくらんぼの風味はしませんでした・・・
酸味もなかったので、良しとします＾＾；

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Posted by ちぇろ吉. at 2008年06月24日00:36

パン三昧

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土曜日は３種類のパンを焼いた。

まずは、レーズン酵母のバケットにするつもりだったもの（黒くて長いやつ）
イースト使ってバターロール、（しわしわのやつ）
少しのイーストレシピのバケット（細いやつ）

(笑)のネタとしか思えない出来凹

自家製酵母でバケットは無謀過ぎたかも。
見た目××だけど、味は意外にもイースト発酵のよりも良かった（当社比）

少しのイーストでのバケットは、初めてクープが部分的にほんの少し開いた♪
しかし、底はもっと均一に割れてました、残念。
クープ狙いで水分少なかったので気泡が大きいはずもなく。
さらに、二次発酵不足だった。

明日は朝、変わりカンパーニュ焼きます。
先輩から頼まれた「チーズ入り」
私は小麦粉の味が好きなので、いろいろ入った食事パンは好きではない。
自分が食べたいと思わないで作るパン・・・・
テンション低い段階で失敗確定だな（苦笑）

Posted by ちぇろ吉. at 2008年06月23日00:58